🍺 Trò chuyện với chủ quán nhậu 15 năm: bí quyết giữ khách trong thời bão giá

(Phỏng vấn minh họa: nhân vật và câu chuyện được xây dựng dựa trên kinh nghiệm thực tế phổ biến của các chủ quán nhậu lâu năm tại Sài Gòn, nhằm chia sẻ bài học kinh doanh chân thực đến bạn đọc.)

Giữa thời buổi giá cả leo thang, nhiều quán nhậu mở lên rồi lặng lẽ đóng cửa chỉ sau vài tháng. Vậy mà có những quán vẫn đông khách suốt 15 năm. Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với anh H. — chủ một quán nhậu bình dân ở Sài Gòn đã trụ vững qua bao đợt "bão giá" — để nghe anh chia sẻ những bí quyết rất đời, rất thật.

"Giá nguyên liệu tăng thì mình tăng giá à? Không đơn giản vậy đâu"

Hỏi: Giá thịt, hải sản, rau củ tăng liên tục mấy năm nay. Quán anh giữ giá bằng cách nào?

Anh H.: Tăng giá là con đường ngắn nhất để mất khách, nên tôi hạn chế tối đa. Cách của tôi là chia thực đơn thành hai nhóm: nhóm "món chủ lực" như lẩu, nướng, các món lai rai quen thuộc — nhóm này giữ giá bằng mọi giá, vì đó là lý do khách quay lại. Nhóm còn lại là món theo mùa, món mới — nhóm này linh hoạt điều chỉnh theo giá chợ. Ngoài ra, tôi đi chợ đầu mối lúc 3–4 giờ sáng để lấy hàng tươi giá tốt, và ký hợp đồng dài hạn với 2–3 mối quen để họ giữ giá ổn định cho mình.

"Khách quen là tài sản lớn nhất của quán"

Hỏi: Có bí quyết gì để khách quen gắn bó với quán suốt nhiều năm?

Anh H.: Nhớ tên, nhớ món tủ của họ. Khách quen bước vào quán, nhân viên chào "Anh Ba khỏe không, nay vẫn món cũ hả anh?" — chỉ một câu vậy thôi mà họ ấm lòng. Những dịp lễ Tết, tôi nhắn tin chúc riêng từng khách quen, không gửi tin nhắn hàng loạt. Thỉnh thoảng tặng đĩa đậu phộng, đĩa dưa leo khai vị — tốn vài nghìn đồng mà khách nhớ mãi. Quan trọng nhất: đừng bao giờ "chặt chém" khách quen khi quán đông. Có lần quán full bàn, khách quen phải chờ 20 phút, tôi ra tận nơi xin lỗi và tặng họ một đĩa mồi. Họ không giận mà còn khen quán có tâm.

"Khách phàn nàn là cơ hội, không phải rắc rối"

Hỏi: Khi khách phàn nàn món ăn dở hoặc phục vụ chậm, anh xử lý thế nào?

Anh H.: Nguyên tắc đầu tiên: xin lỗi trước, giải thích sau. Đừng bao giờ cãi với khách, dù mình đúng. Nếu món ăn có vấn đề, tôi cho làm lại đĩa mới ngay, không hỏi nhiều. Nếu phục vụ chậm, tôi ra tận bàn xin lỗi và giảm giá hoặc tặng món tráng miệng. Khách đó sau này có thể thành khách ruột. Tôi luôn dặn nhân viên: khách phàn nàn mà mình xử lý tốt, họ sẽ trung thành hơn cả khách chưa từng phàn nàn.

"Giữ nhân viên khó hơn giữ khách"

Hỏi: Ngành ăn uống thay nhân viên liên tục. Quán anh làm sao giữ được đội ngũ ổn định?

Anh H.: Đây là bài toán khó nhất. Cách của tôi: lương trả đúng hẹn, không bao giờ nợ lương — đó là điều tối thiểu. Tôi ăn cùng mâm với nhân viên mỗi ngày, lễ Tết có thưởng dù ít hay nhiều. Với đầu bếp và nhân viên lâu năm, tôi chia thêm phần trăm doanh thu những tháng quán đông. Nhân viên ổn định thì chất lượng món ăn và phục vụ mới ổn định, khách mới yên tâm.

Bài học đắt giá nhất sau 15 năm

Hỏi: Nếu được quay lại, điều gì anh sẽ làm khác?

Anh H.: Hai bài học lớn. Thứ nhất, đừng mở chi nhánh vội khi quán đầu còn chưa vững. Năm thứ 5, thấy quán đông, tôi hăm hở mở thêm chi nhánh thứ hai. Kết quả là không quản xuể, chất lượng tuột dốc cả hai nơi, lỗ mất gần một năm trời mới gượng lại được. Thứ hai, quản lý dòng tiền chặt chẽ — đừng thấy hôm nay đông khách là mai chi tiêu thoải mái. Tôi từng có tháng lãi to rồi tiêu xài, đến tháng ế thì không có vốn xoay. Bây giờ tôi luôn giữ một khoản dự phòng đủ trả 3 tháng tiền mặt bằng và lương nhân viên. Làm ăn là đường dài, ai giữ được tiền mặt người đó sống sót.

Lời nhắn gửi của anh H. đến những ai đang ấp ủ mở quán: "Đừng nghĩ mở quán nhậu là dễ ăn. Nghề này cực lắm — dậy sớm đi chợ, thức khuya dọn quán, cuối tuần không được nghỉ. Nhưng nếu bạn thật sự yêu nghề, chăm chút từng đĩa mồi, tôn trọng từng người khách và đối xử tử tế với nhân viên, thì khách sẽ tự tìm đến. 15 năm qua, quán tôi chưa bao giờ phải chạy quảng cáo — khách cũ dẫn khách mới, cứ thế mà sống."

Bạn đọc đang kinh doanh ăn uống hoặc ấp ủ dự định mở quán? Tham khảo thêm các tài liệu, sách kinh doanh thực chiến và sản phẩm hỗ trợ tại shop.phuongopenclaw.xyz.