💎 'Giữ lửa than cũng là giữ lửa khách' — trò chuyện với chủ quán nhậu đồ nướng than hoa

(Phỏng vấn minh họa — nhân vật và quán ăn trong bài là hư cấu, được xây dựng dựa trên những câu chuyện có thật của nhiều chủ quán nướng than hoa. Các bí quyết trong bài mang tính tham khảo.)

Chúng tôi đã trò chuyện với anh Hùng — chủ một quán nhậu nướng than hoa gần chục năm — để nghe anh chia sẻ vì sao không bỏ được mùi khói than, cùng bí quyết giữ chân khách quen.

"Nướng than hoa, miếng thịt nó thơm kiểu không bếp nào bắt chước được"

Hỏi: Vì sao anh kiên trì với than hoa trong khi bếp gas, bếp điện vừa nhanh vừa nhàn hơn nhiều?

Anh Hùng: Thú thật là cực hơn nhiều — nhóm than, canh lửa, khói bay mù mịt, cuối buổi người toàn mùi khói. Nhưng cái mùi khói than hoa ám vào miếng thịt, nó tạo ra hương vị mà bếp gas không bao giờ làm được. Khách của tôi nhiều người nói: "Ăn nướng chỗ khác về vẫn thèm mùi khói ở quán anh." Nghe vậy là mình biết mình đi đúng đường rồi. Với lại, khách đến quán nhậu không chỉ ăn — họ ngắm than hồng, nghe tiếng mỡ xèo xèo, đó là một phần của trải nghiệm.

Bí quyết chọn than và giữ nhiệt

Hỏi: Chọn than có bí quyết gì không anh?

Anh Hùng: Có chứ, than quyết định một nửa chất lượng món nướng. Tôi chỉ dùng than hoa từ gỗ chắc — than đước hoặc than từ củi nhãn là ngon nhất: cháy đượm, ít khói, không nổ. Than kém chất lượng cháy nhanh tàn, lại sinh nhiều khói đen làm đắng thịt. Mỗi bao than nhập về tôi đều kiểm tra: than tốt cầm chắc tay, gõ vào nhau kêu "canh cách" trong, bẻ ra mặt cắt mịn.

Hỏi: Còn chuyện giữ nhiệt thì sao? Nướng than khó nhất là canh lửa phải không?

Anh Hùng: Đúng rồi, đây là cái nghề. Nguyên tắc của tôi là "than hồng đều, không than lửa ngọn" — phải để than cháy hết khói, lên hồng đều rồi mới đặt vỉ nướng. Lúc nướng thì dùng quạt tay quạt nhẹ để giữ nhiệt ổn định, đừng quạt mạnh quá làm bụi than bay lên bám vào thịt. Món nào cần lửa lớn như bò nướng thì xếp than dày hơn ở giữa; món cần lửa vừa như cá thì rải than mỏng ra. Mỗi loại thịt một kiểu lửa — cái này chỉ có kinh nghiệm mới dạy được, không sách vở nào chỉ hết.

3 món nướng "đinh" của quán

Hỏi: Đâu là những món làm nên tên tuổi của quán anh?

Anh Hùng: Thứ nhất là ba chỉ bò nướng than hoa — thịt bò tươi ướp đơn giản với sả, ớt, chút mật ong, nướng trên than hồng đến khi xém cạnh. Thứ hai là cá lóc nướng trui cuốn bánh tráng — món này đòi hỏi canh lửa thật khéo để da cá giòn mà thịt bên trong vẫn ngọt. Thứ ba là lòng nướng sa tế — món "nhậu" đúng nghĩa, cay cay, dai dai, khách gọi bia cứ gọi là hết ý. Ba món này chiếm gần một nửa doanh thu của quán.

"Giữ lửa than cũng là giữ lửa khách"

Hỏi: Bí quyết giữ khách quay lại của anh là gì?

Anh Hùng: Tôi tâm niệm một câu: "Giữ lửa than cũng là giữ lửa khách." Nghĩa là chất lượng phải ổn định như ngọn lửa mình canh mỗi tối — hôm nay ngon, ngày mai cũng phải ngon như vậy, không được bữa đực bữa cái. Ngoài ra, tôi nhớ khẩu vị của khách quen: bàn này thích cay, bàn kia không ăn được mỡ, anh kia chỉ uống bia không uống rượu. Khách thấy mình được nhớ, được quan tâm thì tự khắc quay lại, còn rủ thêm bạn bè đến. Quán tôi không chạy quảng cáo gì nhiều — khách quen giới thiệu nhau là nguồn khách chính suốt bao năm nay.

Hỏi: Anh có lời khuyên nào cho người muốn mở quán nướng than hoa không?

Anh Hùng: Đừng nghĩ nướng than đơn giản — đó là cả một cái nghề. Hãy học canh lửa, chọn than, ướp thịt từ người thầy giỏi trước khi thuê mặt bằng. Và quan trọng nhất: đừng bao giờ đánh đổi chất lượng lấy lợi nhuận ngắn hạn — lời thêm một chút hôm nay, mất khách là mất cả quán ngày mai.

Buổi trò chuyện kết thúc khi bếp than trong quán bắt đầu lên hồng. Nhìn anh Hùng thoăn thoắt xếp than, quạt lửa, chúng tôi hiểu vì sao có những quán nhậu tồn tại hàng chục năm: đằng sau mỗi vỉ nướng thơm phức là sự tận tâm với nghề — và với từng vị khách quanh bếp lửa.

Khám phá thêm nhiều nội dung hữu ích và sản phẩm chất lượng tại shop.phuongopenclaw.xyz nhé.